东京大饭店

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋

蛋白甜饼冰淇淋Quintessence 有两道招牌菜。

作为前菜的山羊奶芭芭露亚（Bavarois，又译巴伐露），以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。

这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的，也是从开业以来每日都在制作的菜式。

在法国学习时，让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。

日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心，但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。

还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗？

」蛋白甜饼里的一半都是砂糖。

我出于学习的目的尝了一回，虽然已经做好了准备，但还是被超乎想象的甜给甜到了。

在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西？

这就是我真的无法理解，也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。

实际上是我超级讨厌的食物。

（笑）有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢，这是我最初制作这道冰淇淋的命题。

我自己不喜欢的东西，就是有着很多可以改进之处的东西。

我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。

要说原因呢，是因为这其中有诸多提升空间。

从前就被大家喜爱的蛋白甜饼，通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。

蛋白甜饼的课题有很多，其中一个就是太甜了。

但是，它烤制出来的香气又是其他都没有的，非常好的香气。

为了蛋白甜饼能成形，难以避免要使用大量的砂糖，想要在引出香气的同时又控制甜度。

我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末，将粉末混入冰淇淋中。

做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖，我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。

冰淇淋的种类各种各样，可以说是能做的式样都已经被做绝了。

一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋，一边想到如果能用上做点心时的原材料，就有无穷无尽的可能性了。

加入了蛋白甜饼后，迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。

从不喜欢出发，摘取可取之处，不喜欢的部分就消失了。

我很喜欢这道冰淇淋。

这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。

虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合，但还有最后一道工序。

将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。

加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。

我并没有多喜欢海盐焦糖（笑），要说原因，就是明明是点心，吃到最后却都还是甜咸味，咸味会一直残留。

明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。

然而在西瓜上撒盐的做法，是有它的道理的。

西瓜本身是不咸的，表面上撒上盐后，虽然第一口肯定是最咸，但接着第二口、第三口，咸度会越来越弱。

最后只剩甜味。

所以，蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐，而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。

这样一来就不会是单调的味道，而能让咸味带出层次。

我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾，这点非常重要。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱同集传送：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、烤栗子蒙布朗

2018年，快50岁的日本女主厨早见伦子，在吃完另一个天才主厨尾花夏树的黄焖长臂虾料理之后，忍不住流泪痛哭。

她站在法国巴黎的河边假装豁达的说，“是我没有足够的天赋，摘到米其林星，这世上还真有那种，无论怎么努力，也实现不了的梦想。

”尾花夏树看着女人拼命说服自己放弃的样子，喝了一口啤酒，看着河面翻了一个白眼。

最后他看着早见伦子的背景喊了一句：“要不要和我一起开饭店？

”这是《东京大饭店》第一集两位主角相遇后的情节。

木村拓哉饰演的落魄天才主厨与铃木京香饰演的天赋不够却想要摘米其林三星的女主厨，在巴黎偶然结识后，决定一起回日本开一家米其林三星饭店。

典型的日剧套路，遭遇挫折的落魄天才与满怀热忱的追梦人，梦想与毒鸡汤并行，俗套的人生金句，试图给观众一巴掌之后再喂你一颗糖。

特别的是，这部剧在所有老旧套路上注入了一罐“JUMP式热血”的燃料：生怀绝技的伙伴一一集结，重新追梦，仿佛一版现实主义投射的《海贼王》。

对美食不太关注的人，或许不知道东京是全世界米其林三星餐厅最多的城市。

数据显示，2018年日本米其林三星餐厅达到了314家，排名第二名的巴黎达到141家。

而所谓的米其林除了轮胎广告里那个身体一圈圈的白色超人，还是国际评鉴餐厅及旅馆等的一套体系。

米其林的评鉴结果分为一至三颗星，从食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性等进行评鉴。

一星代表在同类别里出众；二星代表厨艺高明、值得绕道前往；三星为最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃、值得专程造访。

这些现实基础让《东京大饭店》中主角们立志摘得米其林三星有了依托，也让所有典型化的日式人物有了发挥空间。

《东京大饭店》从一个天才的堕落开始。

尾花夏树是一个法国料理天才，对料理有着常人难以企及的天赋和敏锐，并且足够认真，可以牺牲所有生活专注于料理。

“从来没听过能够按时下班的厨师”“不牺牲自己的全部怎么可能拿到三星”，这是料理人进入尾花夏树的厨房就必须有的觉悟。

剧情前期，尾花夏树凭着这种几乎偏执的追求理念，尾花夏树在法国巴黎经营着一家米其林三星级餐厅，他身后集结了一群优秀的料理人才，而他作为主厨，在厨房里掌握着绝对的话语权，从食物处理的方式到调味，一手操控，近乎专制。

这时木村拓哉扮演了一个自负、专制又霸道的暴君，穿着白色厨师袍，头发整齐，神情严肃，对待不能达到其标准的员工，经常出现日式暴躁咆哮。

这种形象并不让人惊喜，也不让人喜欢，豆瓣有人评价道，“脾气暴躁、自以为是、莫名其妙的主厨，就算你是木村拓哉也爱不起来啊......”但剧情迅速出现反转，餐厅招待外国大使，意外造成食物过敏与暴力事件，一度影响了日本的海外关系，尾花夏树身败名裂，从三星主厨变成料理界的落水狗，并在对同伴没有任何交代的情况下，留下烂摊子人间蒸发。

这个扁平的暴君人物在这一刻开始变得丰富。

消失三年的尾花夏树再次出现，第一个镜头就是木村拓哉被人追赶，报童帽，斜挎包，戴着茶色墨镜，落魄、无赖、吊儿郎当、浑身上下都是不靠谱的气息。

然后他自顾自闯进别人的厨房，插手早见伦子的面试，给予不相干的帮助。

故事真正开始了，一切反差都很日式。

落魄的君王开始寻找过去的伙伴，背负着别人眼中的罪恶重新出发，一步步攻略昔日的伙伴。

严肃的暴君耍起无赖，变得举重若轻，可以赖在别人家车库不走，心虚又无耻的邀请被伤害过的老友们一起开店，遭遇竞争对手的阻挠、前女友的刁难，看似漫不经心，其实深藏不露、皆有谋划，内心有着比常人更细腻的温柔。

这种反差无比适合木村拓哉，一方面他作为日本最具知名度的明星之一，气场强大，对专制、果决的强势人物已经轻车熟路，如《检察方的罪人》中的检察官最上毅；另一方面，他又难得保持着少年心性，带着JUMP少年漫画主人公的热血属性与专注坚持，所有日式中二、一根筋言行在他身上都被提炼成燃与感动，如在亚洲引起律政热潮的《HERO》系列等。

这两者融合之后，唤醒了观众内心的尊敬与感叹。

“木村总是能把很多完全极端的特征集合在一个人身上。

你可以看到这个人物的勇敢，也能看到脆弱，可以看到被锤炼的世故，但相伴的一定有那双至纯至净的眼神。

他很少年，一个自幼出道，在娱乐圈混迹几十年，拖家带口的大叔，却始终没有丧失少年感。

何其珍贵。

还有就是专注力，无论现实生活，还是他在荧幕上展现出的种种职业人生，都满满的魅力与光彩，帅气至极！

看着他认真的做一件事，眼睛里散发出孩子般的热情与山海不可移的坚毅，实实在在打动人心。

不论他在做多么微小的事，都会有伟大的感觉。

”网友评价道。

而《东京大饭店》为什么能成为木村拓哉近几年口碑最高的作品之一，除了木村拓哉的明星效应与大神气场，还因为这部剧集结了日剧经典的套路模式，并刻画出了一群类型化人物。

四星真的是给卡司的，我不喜欢木村这个年纪还演角色很飘的剧集，希望多接一些有厚度的剧本。

他本属于大银幕，但文艺片导演似乎不太青睐木村。

年龄的原因吧，让年轻时的他身上很多浑然天成的演技已经退却，中年男子有少年感一定是赞誉吗？

还是把内心积累的力量和强大散发出来。

木村和京香在《华丽的一族》里都是让人喜欢的。

这两天补完去年的这部日剧，我选择用五个字评价它：老练而轻快。

在看开头时，我对中年落魄大厨搭档陷入困局的女厨师重回人生巅峰这样的题材嗤之以鼻，因为这真的十分老套。

两位主角在开头甚至有点讨厌，一个胡搅蛮缠自说自话的落魄中年男人，一个米其林至上却没有天赋的平庸女人，稀里糊涂地就要一起开店了——当然这也是套路，这种片不就是展示现在看起来不怎么样的人们一起互相救赎然后蜕变嘛？

但看完第一集的时候我惊叹了，它在你能一眼看出的套路之中又设置了很多意料之外的反套路，伦子掏出巨款挖角时观众体验到的爽感难以言表，编剧非常有天赋地在短暂的一集时间里用戏剧化的方式迅速增加了主角们的魅力，就像一道上桌时平平无奇的料理，却在沸腾油汤倒入的瞬间暴增香气和层次。

观看的节奏感和体验也不知道为什么更像是在看漫画，二次元式的分镜、细节，和强烈的漫画式“最后一格里的会心一击“既视感。

当我们谈论美食时，我们其实在谈论“second chance”。

这部剧几乎所有的角色都拥有了自己的second chance，声名狼藉的主厨，摘不到星陷入困顿的女厨师，目中无人的天才甜点少女，害最尊敬的人失去一切的后辈，妻子出走独自养家的煮夫，心术不正的高级餐厅老板，做过叛徒的年轻学徒，和因立场和误解分散的爱人……一切都还未尘埃落定，都尚可挽回。

这简直是属于成年人的童话了。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。

虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。

这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。

为了降低丹宁只能使用糖分。

大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。

但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。

这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。

他呈现出了相当精彩的作品。

十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋

剧里面对手餐厅南青山gaku是现实中存在的，区别是，它并不是一家法餐厅。

看了第一集中木村在青山gaku吃的那几道菜颇为眼熟，看了下6月份在东京某餐厅吃饭时拍的照片后恍然大悟，原来青山gaku就是inua呀

位于千代田区的inua餐厅是由前世界第一的餐厅noma的R&D负责人ThomasFrebel创立的。

所以严格意义上来讲inua算是一家新北欧风格的餐厅，而不是法餐。

保险起见特别注意了一下片尾的“鸣谢”栏，果不其然啊。

另一个有趣的梗是，红框左边的那个人叫做“岸田周三”的男人正是剧里所说东京唯一由日本人做主厨拿下米其林三星的法餐厅Quintessence的主理人。

据说片中木村做的几道菜都是出自他的手笔。

2019.11.27更新根据昨天日本方面更新的2020米其林榜单，这部剧可以算得上是预言剧了。

协助南青山gaku的餐厅INUA正式宣布活的米其林二星，恭喜gaku另一边协助木村一方的Quintessence蝉联3星，戏里戏外大家都是棒棒哒

2019.12.18更新东京大饭店第九回出现的佐藤葡萄酒舍以及这瓶brise 2013都是虚构的

不过剧后的字幕里出现了GRACE WINE的名字

网站引导到了【中央葡萄酒株式会社】

看了一下官网这瓶酒目前嫌疑最大

说起记忆中的美食片初心，想必一定有它的名字——《中华小当家》

满汉全席、黄金炒饭、凤凰翡翠饺子、铁球煎饺、真鲷大陆图、烈冰鲜鲷山、转生春卷、弹跳甲鱼汤、七星破军生墨鱼片…

这些听上去既唬人又神奇的菜名，却撑起了我对美食的无限向往。

时隔多年，最近有一部剧，竟然又带我重新体验了一番《中华小当家》的感觉。

唯一不同的是，这回做的不是色香味俱全的中华料理。

而是充满视觉味觉冲击的「米其林法餐」——东京大饭店グランメゾン東京导演:冢原亚由子编剧:黑岩勉主演:木村拓哉/铃木京香/玉森裕太首播:2019-10-20(日本)

豆瓣评分8.7，收视表现优异，最新一集收视达13.3%。

在本季日剧收视、口碑都普遍低迷的情况下，它却凭「实力」脱颖而出。

一个吃饭电视剧，能够多少分「实力」呢？

光是卡司，就已经「实力」吊打。

导演冢原亚由子，2015年凭借《为了N》拿下日剧学院赏最佳导演，代表作有9.4分《非自然死亡》、9.1分《重版出来》。

石原里美 主演《非自然死亡》编剧黑岩勉，代表作9分《我的恐怖妻子》。

木村佳乃 主演《我的恐怖妻子》最实力的收视保障，当属日剧大神——木村拓哉。

木村大神虽为偶像出山，但在演员事业上更是“神”一般的存在，拿下10次日剧学院赏的最佳男主角奖。

在历代民放日剧平均收视TOP10里，有5部是有他出演，分别是《律政英雄》《美丽人生》《恋爱世纪》《空中情缘》《悠长假期》。

创下收视奇迹“月九不出门”的《悠长假期》这一次，大神则是带上了老搭档铃木京香（《华丽一族》后时隔12年共演）一起，开起了饭店。

这可不是普通的饭店，他们挑战的是，“米其林三星”的法式餐厅。

米其林评星标准，到底具体指的是什么？

一星，人在附近的话就值得一试的优秀料理。

二星，就算绕远路也值得一尝的杰出料理。

三星，为此来场旅行也心甘情愿的卓越料理。

能够获得米其林星级的餐厅，盛名在外，自然能够收获不少食客前来。

但与此同时，他们也担负着不能失去星级的风险。

失去星级的餐厅，将一败涂地，再度从零开始。

为了达到米其林的标准，追求极致视觉味觉享受的法式餐厅们，纷纷拿出了自己的制胜秘诀——

剧中的所有美食，都用了极其高级和神秘的操作来进行烹饪。

你无法想象，有些明明你很熟悉的食材，下一秒就变成这样了……

你敢信这些都是茄子吗？！

一个以米其林星级为衡量标准的美食电视剧，在料理上也必须具备「硬实力」。

光是每一集的制作费，就高达一亿日元。

剧组还远赴法国取景，更是到连续30年获得米其林三星级的法式餐厅L’Ambroisie（众神之家）中摄。

剧中木村大神进修学习的餐厅，就是L’Ambroisie。

这也是L’Ambroisie第一次允许电视剧进行拍摄。

除此之外，剧中各种菜式的设计，也都是真实存在的。

东京大饭店的对手餐厅“南青山gaku”，为米其林评星员悉心准备的料理，都是位于东京千代田区的一北欧餐厅“inua”的菜品。

图源：豆瓣用户@雨前羽街还有在剧中提到的，东京排名第一的米其林三星法餐厅“Quintessence”，并非虚构，而是确有其店。

Quintessence的主理人岸田周三还参与了剧中的菜品设计，木村拓哉所做的绝大多数菜品均由他创作而成。

豪华卡司搭配奢华菜肴，为的只是让你在深夜馋的睡不着觉吗？

并不。

《东京大饭店》最吸引人的「实力」，则在于致命的主角魅力。

木村拓哉饰演的尾花夏树，一个自命不凡、狂妄自大的法餐主厨。

在厨房里，没有人能够违反他的命令，更没有人可以擅自修改他的菜谱。

他，绝对是这个世界上绝无仅有的料理天才。

但，天才都有个相似的毛病——脾气差。

尾花的脾气简直，不能再差了。

动不动就对着下属大吼大叫，从来没有给人辩解的时间，对自己的员工更是严格至极。

就是这么一个无法无天的天才主厨，在他人生巅峰时刻，栽了。

作为日法首脑会谈的指定接待餐厅，尾花的Escofile不仅承载着好吃的宗旨，更要保障每位宾客的安全和舒适，代表着国家的脸面。

接待那天，却意外不断。

先是食材处理出现了问题，在集体的努力下，幸好赶上了上菜时间。

正当他们为接下来的菜肴悉心准备时，毁灭性的意外发生了。

有一位坚果过敏的法国代表，在吃了一口之后，中毒倒地。

从“日本之光”到“日本之耻”，不过就是一瞬间的事。

尾花的餐厅被关掉，所有员工被遣散，而他自己更是被逐出了餐饮业。

每天忙着躲避仇家债主，在巴黎东躲西藏、打零工还钱，过着有上顿没下顿的屈辱生活。

但幸运的是，他又迎来了人生一个最为关键的转折——他遇到了来巴黎求职的法餐厨师早见伦子小姐（铃木京香 饰）。

在他的眼里，虽然伦子称不上是什么厨师，但尾花却在她身上看到了似曾相识的自己——对料理的无限热情，以及惊人的味觉敏感。

或许，她是有天赋的。

想要一雪前耻的尾花和迫切拿到星级的伦子，一拍即合，两人决定合伙在东京开餐厅。

落魄主厨和无名小卒想要重振旗鼓，必须找回曾经的伙伴。

当年和尾花一同在法国的同事，如今都在东京做着餐饮的工作。

之前担当大厅服务的京野，在东京排名第一的米其林一星餐厅“南青山gaku”服务。

厨房助手相泽和祥平，一位成为了畅销食谱作家，一位则在酒店自助餐区担任厨师。

但他们所有人，都拒绝了入伙东京大饭店的邀请。

原因只有一个——他是个“人渣”。

以自我为中心，不顾及他人感受，不负责任。

没有了这些人，尾花就要放弃东京大饭店的梦想了吗？

他不再执着于用言语去说服他们，而是拿出自己的料理本事，用「实力」来挽回朋友。

一顿记忆中的员工餐，“斯库斯库全家福”。

三年前就已经创造过的茄子与魔力酱的搭配。

每天都给艾美丽精心准备的儿童便当。

无声之中赋予的最佳“蒙布朗”甜品竞赛。

曾经在伙伴们眼中的自大狂，渐渐开始接纳集体的意见，变得越来越有人情味了。

“人渣”，也在悄悄地改变着。

正如法国人对于法餐的自负心一般，《东京大饭店》也存在着绝对的自负心。

它和一般的美食番不一样，美味诱人，并非全剧的核心。

精致用心，创造人与人之间共存的价值，才是它的魅力所在。

热血逆袭的故事虽然老套，却依然振奋人心。

或许获得星级、找出当年陷害的真凶，已经不再我们对于《东京大饭店》的最终期待。

被打到谷底，却还能重获新生、继续前行的那份勇气。

但愿你我，都能找到。

*本文作者：阿呆

《东京大饭店》Grand Maison Tokyo

v x 公众号： 海胆碎碎念我想一部好的影视作品在于那种感动会持续很久很久去年这个时候刚刚好在上很多餐旅系的课在迷茫和徘徊中在找到了许多餐饮和酒店业带给人的感动其中的理念在实习以致面试法国高商的时候都给了我很大的影响那时候Skema的面试官问我“During your internship, what’s your biggest challenges? ” 瞎说了一堆 我告诉她其实最难的是心里的屏障我们做的并仅仅不是一份工作而是传递幸福Use what we can to bring customers satisfaction and happiness 木村拓哉这也不止一次演餐酒系列作品了《假面饭店》里面的角色也好适合他觉得他真的有一种魔力可以演活每一个角色

《东京大饭店》真的有好多好多餐饮业所蕴含的感动最好的前厅后场 最好的团队 是为了给顾客最好的用餐体验那时候尾花和平谷祥平说“你知道吗，你的料理有振奋人心的力量”好多次 看到尾花吃到美食时幸福地将头后仰的样子看到客人坐在东京大饭店里用餐时幸福的样子好希望有一天我也可以带给别人这种幸福东京大饭店会根据每个客人的身体状况和心情的不同而提供客制化的料理和服务

尾花或许并不是一个有天赋的厨师，可他却一直努力，我并不是一个为达成目的用尽所有力气的人，甚至看起来洒洒脱脱不计得失，但我却一直知道努力有多重要，一直的努力并不是急功近利，而是用心尽力做好每件事情。

“受得了什么何种委屈，决定了你能成为什么样的人。

”我总觉得从事餐饮酒店业的人，也是艺术家，食材为颜料，工具为画笔，餐盘为画布，前厅为乐章，每个人扮演着自己的角色，领你共享鸿篇巨制 精妙绝伦食物所传递的，更是艺术家们内心的信仰不要把料理想得太简单，就算是拿到完整食谱，做出了的菜品也绝对不一样。

修为是内在的东西，料理， 或者说手艺，可以将一个人的秉性与才华毫无保留地带给有心鉴赏的人。

“不要将料理想得太简单。

”

“所谓至上美味，美食家为了品尝那份感动，周游世界。

但是，感动的门槛逐渐提升。

直到有一天，无论吃到什么，他们都习以为常，无动于衷了。

因为，他们心中的顶点已经无法被企及。

”海胆说：我想无论以后真的无论从事了什么职业都希望自己永远记得那份感动记得我们所做的不只是一份工作更是梦想 更是热爱

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。

（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。

白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。

（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。

为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。

温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。

「想要冷盘上桌但又想要温度。

」看似矛盾但其实是有办法的。

将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。

能让冷的和热的共存的，就是这道菜。

＊（20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。

依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。

有不同见解欢迎讨论）Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）

キジバトのドゥミ・アンクルート（ドラマのためのオリジナル）（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。

日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。

因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。

山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。

将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。

一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。

法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。

虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。

这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。

我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。

搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。

红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。

盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。

冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。

一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。

这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。

然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。

烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。

将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。

法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。

对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。

因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。

＊（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。

主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。

一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。

这是黎巴嫩的国民食物。

）最终回传送门：最终回 出场菜品介绍翻译（Quintessence 部分）

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门： 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。

一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。

海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。

用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。

表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。

不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。

我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。

这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。

将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。

这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。

虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。

就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。

因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。

首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。

然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。

要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。

而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。

不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエQuintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。

之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。

将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。

虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。

「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。

日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。

虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。

我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。

这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。

加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。

在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。

也就是铁质所带的酸味。

加热后这个魅力点就没有了。

法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。

对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。

免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？

」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。

在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。

这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。

刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。

这样一来不需加热也能引出食材的香气。

您知道吗？

实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。

反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。

一流的握寿司店会进行这样的控制调整。

这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。

脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。

我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。

而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。

一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。

因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ 在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。

我非常喜欢乳清奶酪。

我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。

虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。

若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。

在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。

他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。

不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。

然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。

这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。

这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。

大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。

正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。

我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。

之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。

但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。

因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。

由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。

所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..